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安定名吃——粉汤
2017-09-28 08:17:33 来源: 作者:张贵华 【 】 评论:0

安定:隶属于甘肃省定西市,位于甘肃中部,北靠工业重镇兰州,南临古都西安,是中原通向西北的交通要道和古"丝绸之路"的必经之地,历史上曾有"陇中苦甲天下"之说。

〔涛泉随笔〕

想写安定粉汤的念头好些年了,却总不知如何下笔,最近连续吃了几顿,有了点思路,动笔写下这篇文章,以资大家笑玩。

安定传统名吃一一一粉汤

甘肃安定有一名吃,叫粉汤。因其以鸡汁为汤料,也叫鸡肉粉汤。

鸡肉粉汤的做法因在国内独树一帜,无其左右,因此,也是安定人在吃食方面,能在全国饮食界拿出手的唯一美味佳肴。

上个世纪以前,安定人家每遇红白喜事,普遍以粉汤代客。即便是现在,粉汤仍时时出现在安定农家的红白宴席上。

安定传统鸡肉粉汤,采用鸡汤烩制,豌豆淀粉制成凉粉粉片。凉粉以白净透亮,手感爽滑,柔软劲道为最佳。切片以正方形块状为主,条形、菱形更为好看,大小如气体打火机一般为宜,薄厚如筷子头一样最好。鸡以肥大老母鸡为主,鸡块剁成如火柴盒大小,要在烩制之前预先煮熟,再经油炸暴炒而成,这样不仅上色而且入味,为了使粉汤不仅好吃而且好看,适当烩以绿菠菜、黑木耳等,在增加营养的同时,也增添了几分立体色彩,真正达到色、香、味俱全的美食效果。

到了这一步,这道叫人只咽口水的鸡肉粉汤还远未做好,最最重要的“面子工程”还没露面。面子面子,顾名思义,就是最关健的一环,做为鸡肉粉汤更是要有“面子”哩,安定人口中的“饭面子”容我细细道来。

杂烩片片(分两层,下为精肉,上为蛋黄、蛋白,中间以淀粉粘合,讲究的做法是制成蛋白、蛋黄各一种)。

大肉丸子(分两种,条件好的人家做精肉的纯肉丸子,条件稍差的人家在肉里掺加少许馍馍杂,俗称面丸子)。

红烧排骨、红烧肉加上鸡块,预先蒸热,待香气四溢的滚热粉汤出锅入碗后,在汤面上摆上一两块鸡肉,四五片杂烩,三两丸丸子,一两个排骨和两半块红烧肉作为“饭面”,这样,这碗鸡肉粉汤就基本做成了,想想都忍不住想动筷子啦!不过别急,咱们再在上面撒上几瓣白嫩的葱花、几丝鲜红的辣椒丝和几根翠绿的香菜,一碗香气腾腾的粉汤汤才算真正能端上桌啦!现在只需调上醋、油泼辣子,就着蒜片、糟豆腐尽情的品味就是啦!

注意,上好的鸡肉粉汤,汤当以清淡味美为宜,以农家花边碗舀至八分盛上,切忌稠满。烩入汤内的“垫底”与“饭面”不要多,要少,要精,粉汤粉汤,以清和为要,清清丽丽,连吃带喝一碗下肚才觉舒坦,稠了则难免有咥(die)饱之嫌,有失粉汤之雅致……如果想吃第二碗,安定人也是有讲究的,饭面子只放三、四枚丸子,二块红烧肉。(此类情况发生在上世纪七、八十年代,现在不复存在)。

我小时,经常跟随父母去给亲朋随喜,可说吃遍了安定城区的大小粉汤。个人觉得,安定粉汤大致分为六大板块:老十字(现粮食大厦到东门口周围)、大城(现友谊广场一带)、中华路(中华桥周围)、火车站周围、东关周围、西关周围。由于大城、中华路城市居民多,家庭情况好,经济上宽余,(指上世纪),做出的粉汤质量相应扎实。其他几处城乡结合,条件不一,做出的粉汤味道略有逊色。

由于安定粉汤做功考究,工序繁琐,食材、选料严细,成本相应较高,街边小饭小馆做好难有赢利,偷工减料,难有其韵。所以安定粉汤打不开局面,走不出外面的世界,不为安定以外之人所熟知和接受。感与于此,难免不让安定人欷歔!

Tags: 责任编辑:李天凤
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