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李进堂:腌麻菜
2018-01-02 16:36:13 来源:定西新闻网 作者:李进堂 【 】 评论:0

冬季,市场上各类蔬菜都物以稀为贵,返季节蔬菜身价涨之又涨,物产贫瘠的定西人,入冬前每家每户的地窖里除了贮存洋芋之外,还会贮藏大白菜、娃娃菜、胡萝卜、大葱蒜苗等等当地盛产的蔬菜用来过冬。

除地窖贮藏各种过冬的蔬菜外,定西农家的主妇们还采取腌制的方式,腌制过冬菜。其中腌麻菜就是最普遍的方法。

腌麻菜,工序简便,选用大白菜或娃娃菜,一切四瓣,开水锅里一过,捞出冷却、控水,涂抹上食盐、花椒粉、大茴香,装入缸里,压上一块石头,让调料水分慢慢渗透入味。家口少的人家,一缸麻菜足够全家度过一个寒冬。家口大的,就选择稍大的缸或多腌一缸。

腌麻菜,虽说简单,却又有讲究。尽管调料上没多大要求,可在选菜上必须是包得瓷实的大白菜,盐料,必须是腌制盐,不用加碘盐,加碘盐腌出来的麻菜会有苦味;花椒尽量用粗的,细了入不了味。

菜缸里的压菜石头,慢慢地会被水淹没,这时农家人的饭桌上便会多出一道菜――腌好的麻菜。

麻菜的老嫩、味道的浓淡,不同的家庭、不同的人都有各自独特的味道。出自奶奶之手和出自妈妈之手,味道各异。张妈的和王姨的味道又各有不同。尽管用的一种菜,都是一棵树上摘的椒,同一个盐贩的盐。这就是农妇们的一句话:"一般样的米面,十般样的做"。

过了腊八,各家各户杀年猪、宰鸡鸭,清淡的日子就油腻起来了。这时麻菜就是最好的菜肴。不管是臊子面,还是浆水面,或是懒疙瘩、馓饭、搅团,麻菜都是最好的下菜。

记得,小时候妈妈腌麻菜时,我围在灶台边,刚出锅的大白菜,还未控水、未入缸。我就馋得撕下嫩叶,涂抹上食盐、花椒提前品尝开了。

上高中读书时,自己做饭吃,每到冬天,没有绿色蔬菜。周末回家都要带上一饭盒麻菜。那青绿淡白的麻菜夹在白面饼子里,就是每天的早餐。虽然简单,可味道鲜美。现在回想起来,那滋味胜过任何一种美味佳肴。

现如今,农家人的生活水平提高了,反季节的蔬菜大量上市,但麻菜,仍然是定西广大农村人们过冬的主菜。

Tags: 责任编辑:李天凤
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